kanelbullar

Saftigaste kanelbullarna av Camilla Hamid🇸🇪

video

Vetedeg:

• 50 g jäs
• 500 g mjölk (5 dl)
• 2 tsk malen kardemumma
• 250 g smör
• 200 g strösocker (2 dl)
• 1 kg vetemjöl (16,5 dl)
• 1 tsk sal

Fyllning:

• 150 g rumsvarmt smör
• 1 dl farinsocker
• 1 dl strösocker
• 5 tsk malen kanel
• 2 tsk majsstärkelse

1. Blanda ihop alla ingredienser till fyllningen till en jämn och bredbar smet.

2. Smula jästen i en bunke och tillsätt mjölken. Blanda tills jästen lösts upp helt i mjölken.

3. Ha sedan i smör i delad i bitar, strösocker och hälften av vetemjölet. Arbeta ihop till en kladdig deg och tillsätt därefter saltet och mer mjöl efter behov.

4. Knåda ordentligt i minst 10 minuter med maskin och lite längre om du kör för hand. Du vet att degen är färdigknådad när du försiktigt kan tänja ut degen och få ett så kallat glutenfönster (se videon ovan). Låt degen vila övertäckt i rumstemperatur i 10 minuter innan du bakar ut den.

5. Kavla ut degen till en stor rektangel med måtten 30×60 cm.

6. Bre ut fyllningen över hela rektangeln och vik de sedan på mitten längs med långsidan. Kavla lite lätt så att du får en jämn rektangel utan luftbubblor.

7. Skär 1 cm tunna remsor längs med kortsidan av den vikta rektangeln. Titta på videon ovan för att se hur jag snurrar varje bulle till ett nystan.

8. Lägg bullarna på plåtar med bakplåtspapper, med generöst med mellanrum och täck med en bakduk och låt jäsa i 2-3 timmar beroende på temperaturen i ditt kök. Du vet att de är färdigjästa om degen “studsar tillbaka” när du trycker lite lätt med fingret.

9. Sätt ugnen på 200 grader (över- och undervärme).

10. Vispa lätt ihop ägg, salt och lite vatten till penslingen och pensla dina bullar. Garnera med pärlsocker. Grädda dem sedan i mitten av ugnen i ca 15 minuter eller tills de fått fin färg.

11. Under tiden kan du förbereda sockerlagen genom att enkelt blanda ihop vatten och strösocker i en kastrull. Låt koka upp tills sockret lösts upp sig i vattnet. Pensla sedan dina bullar med sockerlagen så fort de kommit ur ugnen.

12. Använd rumstempererade ingredienser. Ställ fram allting en stund innan du ska baka. Mjölken behöver inte värmas upp till 37 grader eftersom att degens temperatur kommer att stiga några grader av knådningnen.

13. Väg hellre än mät ingredienserna. Bakning är som kemi – ju exaktare mått desto mer perfekta kanelbullar! Jag skämtar inte när jag säger att jag både använder våg och linjal när jag bakar haha man kan tro att jag ska bygga ett hus.

14. Undvik att jästen och saltet kommer i kontakt med varandra. Saltet är ett stort störningsmoment för jäsningen. Vänta därför med att ha i saltet tills du haft i ca hälften av mjölet.

15. Tillsätt inte allt mjöl på en gång. För mycket mjöl ger kompakta och torra bullar. Hellre en lite för kladdig deg än för torr.

16. Och smält för all del inte smöret! Använd mjukt rumstempererat smör istället så kommer du inte behöva lika mycket mjöl.

17. Snåla inte med smöret! En annan hemlis för riktigt saftiga bullar som smälter i munnen är att inte va rädd för att ha ordentligt med smör i själva fyllningen också.

18. Farinsocker i fyllningen. På tal om fyllningen så har jag även i farinsocker för att få en fin färg men också för att det ger en extra härlig smak.

19. Knåda länge! Minst 10 minuter med maskin och lite längre för hand. Du vet att degen är färdigknådad genom att ta en bit deg och dra ut den tunt, går degen inte sönder så har du starka glutentrådar och därmed har du knådad tillräckligt länge!

20. Forma bullarna innan du jäser dem för en snyggare finish. Degen är styvare innan den börjat jäsa och är därför mycket lättare att arbeta med. Jag brukar därför alltid fylla och forma bullarna direkt efter knådning och därefter låta dem jäsa i några timmar innan gräddning.

21. Frys ojästa färdigknutna bullar. Råkade det bli för mycket deg? Inga problem. Det absolut bästa är att frysa ner färdigformade bullar som inte hunnit jäsas. Då är det bara att plocka fram någon timme innan, ställ på en plåt och låt tina och jäsa innan du penslar och gräddar.

22. Låt jäsningen ta tid! Men glöm inte bort dem. Beroende på temperaturen du har hemma så kan det ta allt från 1-3 timmar. För att vara säker på att de är färdigjästa om du trycker lite lätt på kanelbullarna och degen ”studsar tillbaka”.

23. Ha i lite salt och lite vatten till ägget vid penslingen. Det löser upp ägget och gör det mycket lättare att pensla med. Då slipper man klumpar av omelett på de färdiggräddade bullarna.

24. Pensla med sockerlag när bullarna är klara. Om du inte orkar följa precis alla tipsen så är detta ett måste för att ”stänga in” saftigheten i bullarna. En sockerlag består av 2 delar vatten och 1 del socker.

Os bolos de canela mais suculentos por Camilla Hamid🇵🇹

vídeo

Massa:

• 50 g de fermento
• 500 g de leite (5 dl)
• 2 colheres de chá de cardamomo moído
• 250 g de manteiga
• 200 g de açúcar (2 dl)
• 1 kg de farinha de trigo (16,5 dl)
• 1 colher de chá de sal

Recheio:

• 150 g de manteiga à temperatura ambiente
• 1 dl de açúcar mascavado
• 1 dl de açúcar
• 5 colheres de chá de canela moída
• 2 colheres de chá de amido de milho

1. Misture todos os ingredientes do recheio até formar uma pasta homogénea e fácil de espalhar.
2. Esfarele o fermento numa taça e adicione o leite. Misture até o fermento se dissolver completamente no leite.
3. Adicione a manteiga cortada em pedaços, o açúcar e metade da farinha de trigo. Trabalhe até formar uma massa pegajosa e, em seguida, adicione o sal e mais farinha conforme necessário.
4. Amasse bem durante pelo menos 10 minutos com uma máquina ou um pouco mais à mão. Saberá que a massa está pronta quando conseguir esticá-la suavemente e formar o chamado “janela de glúten” (veja o vídeo acima). Deixe a massa descansar coberta à temperatura ambiente durante 10 minutos antes de a abrir.
5. Estenda a massa numa grande retângulo com dimensões de 30×60 cm.
6. Espalhe o recheio por toda a superfície do retângulo e dobre ao meio ao longo do lado mais comprido. Estenda levemente para obter um retângulo uniforme sem bolhas de ar.
7. Corte tiras finas de 1 cm ao longo do lado mais curto do retângulo dobrado. Veja o vídeo acima para aprender como enrolar cada bolo em forma de nó.
8. Coloque os bolos em tabuleiros com papel vegetal, deixando bastante espaço entre eles. Cubra com um pano de cozinha e deixe levedar durante 2–3 horas, dependendo da temperatura da sua cozinha. Saberá que estão prontos para cozer se a massa “voltar ao lugar” quando pressionar suavemente com o dedo.
9. Pré-aqueça o forno a 200 graus (calor superior e inferior).
10. Bata ligeiramente ovo, sal e um pouco de água para pincelar e pincele os seus bolos. Decore com açúcar pérola. Asse-os no meio do forno durante cerca de 15 minutos ou até ganharem uma cor dourada.
11. Enquanto isso, prepare a calda de açúcar misturando simplesmente água e açúcar numa panela. Deixe ferver até o açúcar se dissolver na água. Pincele os bolos com a calda assim que saírem do forno.

Dicas:

1. Use ingredientes à temperatura ambiente. Retire tudo do frigorífico um pouco antes de começar a preparar. O leite não precisa ser aquecido a 37 graus, pois a temperatura da massa aumentará alguns graus durante a amassadura.
2. Prefira pesar os ingredientes em vez de os medir. A pastelaria é como a química – quanto mais precisas as medidas, mais perfeitos os bolos de canela! Não estou a brincar quando digo que uso tanto uma balança como uma régua ao fazer bolos, haha, parece que vou construir uma casa.
3. Evite que o fermento e o sal entrem em contacto direto. O sal interfere no processo de fermentação. Por isso, espere para adicionar o sal até ter incorporado cerca de metade da farinha.
4. Não adicione toda a farinha de uma vez. Farinha em excesso resulta em bolos compactos e secos. É preferível uma massa um pouco pegajosa do que demasiado seca.
5. Não derreta a manteiga! Use manteiga macia à temperatura ambiente, assim necessitará de menos farinha.
6. Não economize na manteiga! Um segredo para bolos realmente suculentos que derretem na boca é não ter medo de usar bastante manteiga no recheio.
7. Use açúcar mascavado no recheio. Além de dar uma cor bonita, o açúcar mascavado adiciona um sabor mais rico ao recheio.
8. Amasse bem! Pelo menos 10 minutos com uma máquina e um pouco mais à mão. Saberá que a massa está bem amassada quando conseguir esticar um pedaço de massa fino sem que ela se rasgue – isso significa que os fios de glúten estão fortes.
9. Dê forma aos bolos antes de os deixar levedar para um acabamento mais bonito. A massa é mais firme antes da fermentação e, portanto, mais fácil de trabalhar. Costumo sempre rechear e formar os bolos logo após a amassadura e só depois deixo levedar durante algumas horas antes de os assar.
10. Congele os bolos formados mas ainda não levedados. Sobrou massa? Sem problema. O ideal é congelar os bolos já formados, mas antes da levedação. Basta tirá-los do congelador uma hora antes, colocar num tabuleiro e deixar descongelar e levedar antes de pincelar e assar.
11. Deixe a fermentação demorar o tempo necessário! Mas não se esqueça deles. Dependendo da temperatura da sua casa, pode demorar entre 1–3 horas. Para ter certeza de que estão prontos, pressione levemente os bolos de canela – se a massa “voltar ao lugar”, estão prontos para assar.
12. Adicione uma pitada de sal e um pouco de água ao ovo para pincelar. Isso ajuda a dissolver o ovo e torna mais fácil de espalhar, evitando pedaços de “omelete” nos bolos assados.
13. Pincele com calda de açúcar quando os bolos estiverem prontos. Se não seguir todas as dicas, pelo menos esta é essencial para “selar” a suculência dos bolos. Uma calda de açúcar é feita com 2 partes de água e 1 parte de açúcar.